卵磷脂：一种非常特殊的成分

蛋黄中富含卵磷脂，这是一种具有生物学价值的物质，每种细胞都需要卵磷脂。身体器官越重要，则其中含有的卵磷脂就越丰富。骨髓、大脑、肝脏和心脏中富含卵磷脂。虽然卵磷脂是一种脂肪，但是它并不是能量的来源，它与细胞膜的重要任务有关，尤其是在神经组织中。

身体能够自己合成卵磷脂，或从食物中获取。卵磷脂不仅有助于提高记忆和注意力，还可改善神经系统功能，对胆固醇含有也有影响，并可防止胆结石的形成。

在烹饪中，卵磷脂作为一种生物乳化剂是不可缺少的。它与水和油等配料结合，否则它们相互不会混合：如果没有它的帮助，稳定的蛋黄酱、黄油、奶油蛋酒或起泡沙司就不可想象。